Peperone di Senise IGP in Basilicata. La storia e la produzione

In Basilicata esiste un autentico tesoro gastronomico degno della definizione di “oro rosso” con cui si fa spesso riferimento allo zafferano. Stiamo parlando del Peperone di Senise, non a caso chiamato nel dialetto locale “zafaran”, un’eccellenza tutta lucana. Motivo per cui nel 2016 l’Unione Europea ha riconosciuto la denominazione d’origine Peperone di Senise IGP.

Un’eccellenza che nasce da un microclima unico

Ma di cosa si tratta? Nient’altro che di un peperone rosso dolce essiccato. La buccia è di un colore carminio, tendente al porpora, sottile e rugosa come se fosse “accartocciata”. I Peperoni di Senise IGP si presentano tipicamente nelle cosiddette serte, ovvero delle collane realizzate facendo passare ago e filo attraverso i peduncoli degli ortaggi maturi per poi appenderli a seccare. E le ghirlande di peperoni attaccate ai balconi delle case, nei negozi e nelle osterie di paese sono un tratto caratteristico di Senise, comune di circa seimila anime nella provincia sud di Potenza, al confine con quella di Matera.

Il piccolo comune dove si fanno collane di peperoni rossi

Siamo nel cuore del Parco nazionale del Pollino, il più grande d’Italia nonché patrimonio Unesco. La terra fertile bagnata dal fiume Sinni e l’aria collinare del Monte Cotugno, con gli influssi miti del non lontano Mar Ionio creano un microclima indispensabile per la buona riuscita del processo di essiccazione.

Il Consorzio come garanzia per il consumatore

Nell’area di Senise la coltivazione dei peperoni si pratica sin dal XVI Secolo. Introdotta dagli spagnoli a seguito della colonizzazione delle Antille, ha trovato qui un ambiente favorevole. E si è presto radicata nelle abitudini delle famiglie locali, da sempre vocate all’agricoltura, tramandandosi e consolidandosi di generazione in generazione. Fino a trovare coronamento nell’istituzione del Consorzio di Tutela del Peperone di Senise. Il ruolo del consorzio, attivo dal 1996, è legato all’attività di tutela, promozione e valorizzazione di questo prodotto e alla definizione di un disciplinare con cui sono individuati l’area di produzione, le varietà di peperone ammesse a tempi e modalità di coltivazione, passando per le tecniche di essicazione e le successive fasi di trasformazione.

Il Peperone di Senise IGP tra arte, tradizione e le regole del disciplinare

La base di partenza è costituita da tre varietà di peperone: appuntito, tronco e a uncino. Nonostante alcune differenze relative soprattutto alla parte della buccia, con le coste più evidenti nella tipologia tronco, detta anche “naso di cane”, hanno tutti una forma allungata a corno. La lunghezza in genere è di 10-17 centimetri, con la parte terminale appuntita. Tutte queste varietà sono accomunate dalla polpa sottile, caratteristica determinante per agevolare l’essiccazione, e dal peduncolo ben saldo alla bacca.

La creazione delle collane di peperoni essiccati

Questo permette di farci passare ago e filo per la formazione delle serte evitando che si rompano. In questa fase ci vuole tanta abilità manuale: una vera e propria arte, celebrata, tra le altre cose, nel corso della manifestazione “U Strittul ru Zafaran” (che nel dialetto locale sta per “il vicolo dello zafferano”), ideata e organizzata dall’ASSA (Associazione Sviluppo Storico Ambientale) di Senise. Si tratta di una ricorrenza che ogni anno, nel mese di agosto, coinvolge l’intero paese di Senise. Le strade e le piazze si colorano a festa, con giochi, mercatino di prodotti e stand di cucina dove il peperone è protagonista indiscusso.

La preparazione dei peperoni di Senise

Il mese di agosto non è casuale. Coincide, infatti, col periodo in cui i peperoni diventano ben maturi. Una volta colti possono essere commercializzati freschi o avviati al processo di essiccazione. Per i primi due-tre giorni le bacche fresche di raccolto vanno lasciate riposare su reti o teli di stoffa, in locali ben areati e asciutti e soprattutto al riparo dalla luce. Poi vengono insertate e quindi esposte all’azione degli elementi climatici: così perdono la loro parte acquosa e concentrano tutto il loro gusto nella buccia, fino al momento in cui “suonano”. Se nell’urtare delicatamente gli uni contro gli altri producono una sorta di schiocco attutito, significa che sono pronti per essere venduti in serte da 1,5 – 2 metri oppure sottoposti a un’ulteriore asciugatura in forno e macinati finemente per ottenerne una polvere del tutto simile alla paprika.

Il Peperone di Senise IGP in cucina: un vero protagonista a tutto campo

Questo peperone ha un gusto dolce ma intenso. L’essiccazione, in particolare, ne concentra l’essenza e apporta quella croccantezza che sa fare la differenza in molti piatti. A partire, ad esempio, dal baccalà, la cui polpa tenera ed elastica crea un piacevole gioco di consistenze con la componente scrocchiarella del peperone. Un altro piatto povero è costituito dai peperoni saltati in padella con olio e sale, cui si aggiungono le uova strapazzate e una generosa grattata di pepe nero. Allo stesso modo si fa con le patate al posto delle uova. Ci sono poi gli strascinati con le cime di rapa, un classico della cultura lucana, oltre che di quella pugliese. In questo caso, oltre a riproporre il contrasto di consistenze con la tenerezza della cima di rapa, il peperone secco s’inserisce perfettamente nel contesto di sapori decisi della base d’aglio, olio e acciuga.

Dentro gli insaccati o come snack tra un pasto e l’altro

Ma il Peperone di Senise è elemento caratterizzante anche di alcuni insaccati locali. La polvere di peperone essiccato, nella fattispecie, è tra gli elementi fondamentali del cosiddetto salame pezzente. Molti poi avranno già sentito parlare del peperone crusco. Nient’altro che il Peperone di Senise IGP privato del peduncolo e svuotato dei semi, quindi fritto in olio EVO e salato. Una volta fatto opportunamente asciugare assorbe tutti gli umori della frittura, accentuando così sapidità ed effetto-crunchy. Questo lo rende molto versatile e capace di impreziosire tante ricette o di essere sgranocchiato da solo come un goloso snack.

Di Roberto Caravaggi